La Cafetería Candelaria, un local especializado en alimentos libres de gluten y sin contaminación cruzada, cumple nueve años de funcionamiento en Copiapó, consolidándose como un espacio seguro para la comunidad celíaca de la Región de Atacama. Su fundadora, Karina Cisterna, diagnosticada con celiaquía hace tres décadas, relató en el bloque de emprendedores de Sercotec Copiapó en Madero Radio cómo transformó su necesidad personal en un negocio que hoy ofrece también opciones sin lactosa, aptas para alérgicos a la proteína de la leche de vaca (APLV) y keto. “Yo no vendo un pastel, yo vendo salud”, resumió Cisterna durante la entrevista, acompañada por Franco Pedreros, asesor del Centro de Negocios de Sercotec Copiapó.
La historia de Cafetería Candelaria se remonta a la década de 1990, cuando Cisterna recibió su diagnóstico de celiaquía en un contexto en que, según recordó, “no había qué comprar en el supermercado, aunque tuvieses plata”. Esa carencia la llevó a preparar su propio pan y sus tortas, actividad que con los años se convirtió en un emprendimiento formal. Hoy, el local sirve café, pasteles, sándwiches y pan elaborados de forma artesanal en el mismo recinto, con materias primas certificadas como 100% libres de gluten adquiridas en Santiago. La clave del negocio, según su fundadora, es evitar la contaminación cruzada, un riesgo constante para quienes padecen celiaquía.
Un compromiso con la salud y la inclusión alimentaria
Para Cisterna, su condición de celíaca es también una garantía para sus clientes. “Yo no les vendería otra cosa que no puedan comer”, afirmó, y contó que muchos le expresan que llevan años sin comer una empanada o sin probar su torta de cumpleaños. Esa empatía la ha llevado a ampliar la oferta: a pedido de los clientes, incorporó productos sin lactosa, aptos para alérgicos a la proteína de leche de vaca y keto, es decir, bajos en carbohidratos y elaborados con frutos secos y harina de almendra en lugar de harina blanca. Durante la conversación, se aclaró que la alergia a la proteína de la leche y la intolerancia a la lactosa son condiciones distintas: quienes tienen alergia no pueden consumir leche en ninguna forma, mientras que otras personas pueden tomarla si viene sin lactosa.
Las recetas son de autoría de Cisterna, y el pan, dijo, ha evolucionado en nueve años. Sus proveedores son pocos, pero estables y leales, y llevan casi una década trabajando juntos. Esa relación de confianza ha permitido mantener la calidad de los productos, aunque el costo de los insumos libres de gluten sigue siendo un desafío. Según un estudio del SERNAC y el INTA de la Universidad de Chile citado en una nota anterior de Madero sobre la celiaquía en Atacama, cerca del 93% de las personas con restricciones alimentarias señala que el costo dificulta acceder a productos aptos. Ese mismo reportaje recogió el testimonio de una vecina de Copiapó que solo identificaba dos locales para comprar alimentos sin gluten.
Los desafíos de un mercado costoso y la proyección del emprendimiento
Cisterna describió esa tensión desde el otro lado del mostrador. Mantener la calidad sin disparar el precio es “la gran lucha” de los celíacos y de quienes producen para ellos. Contó que ha intentado vender sus productos en otros negocios, pero que muchos desisten al ver el costo, porque “piensan solo en la masa”. Su llamado fue que se atrevan, porque “todos tenemos derecho a comer de todos”. A pesar de las dificultades, la cafetería se ha mantenido firme durante casi una década, gracias a una clientela fiel y a la convicción de su fundadora.
El noveno aniversario de Cafetería Candelaria no solo marca la persistencia de un negocio local, sino que visibiliza la realidad de las personas con celiaquía y otras restricciones alimentarias en la Región de Atacama. La existencia de un espacio como este reduce la brecha de acceso a alimentos seguros y ofrece una alternativa confiable para quienes deben evitar el gluten de por vida. De cara al futuro, Cisterna espera continuar innovando en recetas y ampliar su oferta, siempre con el foco en la salud y en la inclusión. Su historia, difundida a través de Madero Radio y el apoyo de Sercotec Copiapó, se convierte en un ejemplo de cómo una necesidad personal puede transformarse en un aporte concreto a la comunidad.
