La pichanga, ese tradicional picoteo chileno que combina fiambres, quesos, encurtidos y verduras, se ha convertido en un infaltable de la gastronomía nacional. En un recorrido por diversos restaurantes de Santiago, el cronista gastronómico Álvaro Peralta elaboró una completa guía para encontrar las mejores versiones de este plato, que hoy se disfruta tanto en bares históricos como en locales de nueva generación. La selección incluye desde clásicos como El Rey y Lomit’s, hasta propuestas más recientes como la de la Fuente Gallegos, en Ñuñoa.
El origen de la pichanga es difuso, pero los expertos coinciden en que se inspiró lejanamente en los causeos que llegaron desde el campo a la ciudad durante las primeras décadas del siglo pasado. En aquel entonces, los despuntes de fiambres que sobraban en los negocios de comestibles se picaban y mezclaban con aceitunas, encurtidos y huevos duros para compartir entre compañeros de trabajo después de la jornada laboral. Con el tiempo, esta combinación de ingredientes fue adoptada por bares y restaurantes, y más tarde llegó con gran éxito a las rotiserías de los supermercados. Hoy, la pichanga se ha reinventado y se ofrece en variadas versiones, desde las más tradicionales hasta las de autor.
La pichanga: un clásico que se reinventa en Santiago
Uno de los lugares destacados es El Rey (Nueva de Lyon 99, Providencia), donde la pichanga ($7.900) se puede pedir a toda hora. Se trata de una versión pequeña que lleva queso, palta, salame, lengua y encurtidos, todo picado en cubos y bañado en una mezcla de aceite y líquido de encurtidos. «Simple, ordenada y muy sabrosa», la describe Peralta. A pocas cuadras, Lomit’s (Av. Providencia 1980) ofrece una Pichanga en Pernil ($14.150) servida en un plato ovalado con grandes trozos de pernil frío, tomate, palta, aceitunas y zanahoria cocida, ideal para compartir.
Otro imperdible es Las Tinajas de Villa Alegre (Santa Rosa 34, Santiago), un exponente de los antiguos restaurantes «de chucha y chancho». Su pichanga ($9.200) incluye pernil, arrollado, tomate, palta, aceitunas, pickles y cebolla en escabeche, y se recomienda acompañarla con la marraqueta del local. En tanto, By María sorprende con su pichanga ($7.500) de fiambres, queso mantecoso, aceitunas y su característico mix de encurtidos dulces, ideal para compartir antes de un sándwich o mientras se juega al bingo los viernes en su Barra de Pickles.
Propuestas de autor y versiones XL para todos los gustos
La cadena Liguria ofrece en todos sus locales la Pichanga a la Chilena ($14.600), una porción individual pero generosa con cubos de queso mantecoso, arrollado, pepinillos dill, aceitunas amargas y pickles By María, aderezada con aceite de oliva y orégano de Socoroma, coronada con un ají oro entero. Por su parte, la Fuente Gallegos (Salvador 3021, Ñuñoa), bajo la dirección del chef Axel Manríquez, presenta una pichanga ($9.200) que incluye papa cocida, tomates, cebolla en escabeche, pepinillos, huevo duro, aceitunas, cilantro, zanahoria, queso mantecoso y queso de cabeza, una verdadera «pichanga de autor».
Finalmente, el tradicional El Hoyo, recientemente trasladado al Barrio Italia, mantiene en su carta su famosa Pichanga ($19.990) en versión XL para compartir, con cubos de arrollado, queso mantecoso, cebolla en escabeche, pickles, aceitunas y huevo duro. Con precios que van desde los $7.500 hasta los $19.990, la pichanga se consolida como una preparación versátil y arraigada en la cultura chilena, que sigue conquistando paladares en Santiago y promete expandirse a otras regiones.
