El reconocido banquetero chileno Paulo Russo, oriundo de Talca, ha emprendido una cruzada personal por revalorizar el patrimonio alimentario de la Región del Maule. Tras casi tres décadas dedicado a la organización de eventos sociales, con cerca de 3.000 matrimonios y 5.000 fiestas e inauguraciones en su haber, Russo decidió hace más de diez años cambiar de rumbo para concentrarse en el estudio y la promoción de los productos típicos de su tierra natal. En ese contexto, una de sus afirmaciones más categóricas ha sido que “el merquén es del Maule”, una declaración que busca zanjar la discusión sobre el origen de este condimento tradicional y relevar el rol de la región en la gastronomía nacional.
La trayectoria de Paulo Russo (Talca, 1989) estuvo marcada por el éxito en el rubro de la banquetería, lo que le permitió recorrer Chile y conocer de cerca las tradiciones culinarias de cada zona. Sin embargo, su interés por las raíces alimentarias lo llevó a fundar La Missión, una organización sin fines de lucro que tiene como objetivo dar visibilidad al patrimonio gastronómico maulino y convertir a la Región del Maule en un destino turístico de referencia para los amantes de la buena mesa. Su trabajo lo mantiene en constante movimiento entre Santiago y Talca, donde recolecta productos, establece vínculos con productores locales y participa activamente en ferias gastronómicas.
El merquén y la identidad maulina: la defensa de Paulo Russo
En entrevista con El País Chile, Russo profundizó en su defensa del merquén como un producto originario del Maule. Según el banquetero, este condimento elaborado a base de ají cacho de cabra ahumado y especias es un emblema de la cocina mapuche y de la zona central, y su producción se ha mantenido viva gracias al trabajo de pequeños agricultores de la región. “El merquén es del Maule”, sentenció, al tiempo que explicó que su fundación trabaja para que se reconozca oficialmente su procedencia y se proteja a los productores locales frente a la competencia de otras zonas del país.
La labor de La Missión no se limita al merquén. Russo ha impulsado la recolección de otros productos típicos como el mote con huesillo, las tortillas de rescoldo, el pan amasado y una variedad de frutos secos y hierbas medicinales que forman parte de la despensa maulina. A través de talleres, catas y encuentros con chefs y académicos, busca generar conciencia sobre la importancia de preservar las técnicas ancestrales y los sabores autóctonos. Además, colabora con municipios y organizaciones locales para fomentar el turismo rural y la comercialización justa de estos alimentos.
Proyecciones: el Maule como destino gastronómico
De cara al futuro, Paulo Russo se ha propuesto consolidar a la Región del Maule como un polo gastronómico de Chile. Para ello, planea ampliar las actividades de La Missión, incluyendo la creación de una ruta del merquén que conecte a productores, restaurantes y turistas. Asimismo, busca establecer alianzas con instituciones públicas y privadas para financiar investigaciones sobre la historia y la evolución de la cocina maulina. “Queremos que la gente venga al Maule no solo por sus paisajes, sino también por su comida”, señaló Russo, quien espera que su iniciativa contribuya a dinamizar la economía local y a fortalecer la identidad regional.
El impacto de esta cruzada ya comienza a sentirse en la comunidad. Diversos productores han manifestado su apoyo a la iniciativa, valorando el espacio de visibilidad que les brinda La Missión. Las autoridades regionales también han mostrado interés en respaldar proyectos que pongan en valor el patrimonio alimentario, en línea con las políticas de fomento al turismo y a la agricultura familiar campesina. Con su experiencia y convicción, Paulo Russo se posiciona como un embajador de la cocina maulina, decidido a demostrar que el merquén y otros tesoros gastronómicos tienen su cuna en el corazón de Chile.
